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食用油為什么會變色?

媒體:安徽茶油網(wǎng)  作者:安徽茶油網(wǎng)
專業(yè)號:森林食品資訊 2019/9/10 8:44:11

消費(fèi)者購買選擇食用油時(shí)第一感官往往就是油的色澤,相比之下色淺的食用油觀感印象較好,常常有消費(fèi)者反映:食用油,尤其是玉米油,在保質(zhì)期內(nèi)顏色變深、變紅這種情況也發(fā)生在一些知名品牌中。消費(fèi)者最關(guān)心這些油還能不能吃。如何從專業(yè)角度,來認(rèn)識和解釋這個(gè)普遍存在的現(xiàn)象?

油脂回色—質(zhì)量合格的食用油也可能變色。

植物毛油經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟之后,得到的精煉植物油澄清透明、色澤淡黃。然而,色澤良好的精煉植物油在流通、儲存、使用過程中,油脂色澤發(fā)生顯著變深,這種現(xiàn)象稱為“回色”或“返色”。

油脂回色是一個(gè)可逆的過程,在光照情況下,油脂色澤會逐漸變淺,避光之后,油脂色澤又逐漸加深,反之亦然。油脂發(fā)生回色的時(shí)間短則1~2天,長則幾個(gè)月,菜籽油、花生油等不易回色,玉米油回色迅速,而大豆油回色所需時(shí)間相對較長。油脂的回色問題由來已久,早在20世紀(jì)20年代,就有學(xué)者研究了玉米油、橄欖油在儲存過程中的色澤變化問題。20世紀(jì)60年代初日本學(xué)者發(fā)現(xiàn)大豆油在儲存過程中同樣發(fā)生回色,

2000年以來對油脂回色問題的關(guān)注主要集中在中國。主要原因在于歐美國家油脂消費(fèi)形式多為固態(tài),油脂最終產(chǎn)品色澤不易發(fā)生變化;而亞洲國家和地區(qū)油脂消費(fèi)形式主要為液態(tài)食用油,產(chǎn)品包裝材料多為PET、玻璃等透明材質(zhì),油脂的色澤容易被消費(fèi)者直接感受到。

然而直到現(xiàn)在,關(guān)于油脂回色問題的根本原因仍無定論。因?yàn)橛椭瞪且粋€(gè)十分復(fù)雜問題,涉及到原料品質(zhì)、加工工藝、儲存條件等各個(gè)方面。

研究顯示:在油脂儲存過程中,儲存環(huán)境的溫度、空氣和光照情況對油脂回色會造成顯著影響。油脂的氧化與回色有密切關(guān)系而氧化速度隨儲存溫度升高而加快。當(dāng)大豆油儲存溫度為20~60℃時(shí),溫度每升高15℃,氧化速度提高2倍,同時(shí)油脂回色速度提高4倍。光照也是油脂回色發(fā)生的重要影響因素,光照會使油脂中胡蘿卜素、葉綠素受到破壞,從而油脂色澤變淺,而當(dāng)油脂再次置于避光環(huán)境中,油脂色澤將逐漸回復(fù)。

研究顯示:磷脂能造成油脂顏色變深,而生育酚是油脂回色的主要影響因素,不到5%的生育酚損失即可造成油脂顏色顯著變深。在油脂生產(chǎn)加工過程中,為避免油脂顏色變深,應(yīng)控制磷脂的含量;為避免油脂回色,應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注油脂中生育酚含量的變化。

研究顯示:玉米油是玉米深加工的副產(chǎn)物,其經(jīng)歷的過程要比豆油等復(fù)雜得多,玉米毛油中鐵離子也比豆油等高得多,金屬離子銅和鐵含量高的玉米油色澤變化明顯,存在多次返色現(xiàn)象。玉米油生育酚含量高,更容易產(chǎn)生回色現(xiàn)象,一般在夏季32度左右的溫度,敞開的油脂3天內(nèi)顏色變化(變成紅色)差異就非常顯著。國內(nèi)外油脂專家和生產(chǎn)企業(yè)雖為此進(jìn)行長期不懈研究,也提出防止油脂返色一些措施,但迄今尚未從根本上解決油脂返色難題。

變紅、變深色的食用油到底能不能吃?

在保質(zhì)期內(nèi)和正常儲存條件下,出現(xiàn)回色現(xiàn)象的食用油,一般來說,質(zhì)量不受影響。但是,衡量食用油安全與否,顏色不是可靠指標(biāo)。因?yàn)椴徽_的儲存方法(高溫、日照等),可能加速氧化,導(dǎo)致食用油變質(zhì)。

食用油顏色變深,最應(yīng)該檢測的指標(biāo)是油脂的過氧化值,看有無超標(biāo)。

對于普通消費(fèi)者,可以通過氣味來輔助判斷。如果出現(xiàn)了哈喇味,即便是輕微的哈喇味,這桶油就不應(yīng)繼續(xù)食用。聞味道時(shí)要把食用油倒出來聞,如果直接聞,聞的是瓶口上油脂的味道,瓶口處氧化哈喇味更重一些。

食用油消費(fèi)貼士

買油的時(shí)候,要看看出廠日期,盡量買生產(chǎn)日期近的,因?yàn)橛椭诖娣胚^程中會緩慢氧化。買來大桶油之后,倒進(jìn)油壺當(dāng)中,然后馬上把蓋子擰實(shí)。千萬不要每次做菜時(shí)直接用桶來放油,這意味著每天都有大量新的氧氣進(jìn)入油桶中。油壺中存油的量應(yīng)當(dāng)是一周內(nèi)吃完的量。最好買那種能夠擰上蓋子的油壺或者有蓋的油瓶,千萬不要把油放在敞開口的容器中。無論是油桶還是油壺,都必須放在避光、陰涼的地方,不要讓它們受到陽光和高溫的影響。

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