摘要：以脫脂牛乳和茶油為主要原料,經(jīng)發(fā)酵工藝制成茶油基酸奶。以全乳脂酸奶和脫脂酸奶為對照,研究酸奶的理化、質(zhì)構、流變性及感官品質(zhì)等特性并進行相關性分析。結果表明,添加茶油膠能明顯改善酸奶的凝乳品質(zhì)。當茶油膠添加量為3.4%時,酸奶的酸度最高(104°T),其硬度、黏稠度、表觀黏度等指標均優(yōu)于對照樣品;其感官評分最高(93.99分),表明其良好的品質(zhì)和感官接受度,以茶油為原料開發(fā)植物油基酸奶具有可行性。